Akrilamida dalam Makanan

French Fries

Anda penggemar kentang goreng atau anda penikmat kopi?! Hmm. Sebaiknya baca dulu artikel ini here it goes..

Pada tahun 2002 lalu, para ilmuwan swedia menghebohkan dunia dengan mengumumkan penemuan adanya akrilamida dengan jumlah yang signifikan dalam berbagai makanan yang telah dimasak (Robin, 2007).

Pembentukan Akrilamida di dalam makanan terjadi karena adanya reaksi antara asam amino asparagin dengan gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa. Pembentukan ini merupakan bagian dari reaksi maillard, dimana terjadinya pencoklatan dan perubahan flavor pada makanan yang telah dimasak. Pembentukan Akrilamida terjadi khususnya pada proses pemasakan dengan menggunakan suhu tinggi seperti proses penggorengan atau pemanggangan (di atas 120 derajat Celsius) dan pada kondisi kelembaban yang rendah. Beberapa makanan diketahui juga mengandung akrilamida dalam kondisi kelembaban tinggi pada temperatur yang rendah, misalnya jus buah prem dan zaitun hitam yang sudah dikalengkan. Badan Pengawas Makanan Amerika Serikat mendeteksi akrilamida pada makanan ini selama pengambilan sampel makanan yang dilakukan FDA dalam program penyelidikan diet total (Robin, 2007).

World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum, rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 0,3–0,8 μg/kg BB/hari. Environmental Protection Agency (EPA) pada tahun 1992 dan WHO pada tahun 1985 telah membatasi kadar akrilamida dalam air minum sebesar 0,5 μg/liter (ppb). Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA), salah satu divisi EPA yang berlokasi di California, Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 0,2 μg/hari akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus kanker. Peneliti Swedia mendapatkan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada makanan yang digoreng (keripik kentang, median 1200 μg/kg; kentang goreng, 450 μg/kg), dan makanan yang dipanggang (sereal dan roti, 100-200 μg/kg) (Harahap, 2006).

Akrilamida ditemukan terutama pada makanan yang berasal dari tanaman, khususnya produk olahan kentang seperti kentang goreng dan keripik kentang; makanan olahan sereal seperti kue, biskuit, sereal sarapan pagi, dan roti panggang; dan kopi. Pada tahun 2005, peneliti di Badan Pengawas Makanan Nasional memperkirakan bahwa rata-rata konsumen Amerika Serikat mengkonsumsi akrilamida sebanyak 0,4 μg/kg berat badan/hari (μg/kg-bw/d), sementara perkiraan rata-rata pada konsumen internasional adalah 0,2 sampai 1,4 μg/kg-bw/d (Robin, 2007).

Roasted Breads

Berdasarkan percobaan pada hewan, akrilamida diekskresikan dalam jumlah besar melalui urin dan empedu sebagai metabolitnya. Diketahui terdapat akrilamida dalam air susu tikus yang sedang menyusui. Data-data farmakokinetika akrilamida pada manusia masih sedikit, namun antara manusia dan hewan mamalia belum terdapat data yang dengan pasti menunjukkan perbedaan dari keduanya (Harahap, 2006).

Selama ini, belum ada data yang pasti tentang berapa persisnya asupan konsentrasi akrilamida yang beresiko menyebabkan kanker. Baru-baru ini, uji toksikologi yang dilakukan oleh suatu lembaga penelitian di AS menyarankan asupan harian akrilamida yang dapat ditolerir untuk mencegah resiko kanker adalah sebesar 2.6 mikrogram per-kg Berat Badan. Nilai ini lebih tinggi dari perkiraan eksposur harian rata-rata akrilamida yang berasal dari makanan pada orang dewasa (0,3 – 0,5 mikrogram per-kg Berat Badan) (Syamsir, 2009).
Banyak penelitian telah memfokuskan pada cara untuk mengurangi pembentukan akrilamida di dalam makanan. Beberapa teknik umum diusulkan untuk pencegahan salah satu dari beberapa tindakan misalnya mengurangi ketersediaan asparagin bebas atau mengurangi gula, memodifikasi bahan-bahan lain, dan mengubah waktu dan suhu memasak. Teknik yang berbeda muncul dan lebih berguna untuk berbagai jenis produk yang berbeda misalnya untuk produk olahan kentang, yaitu pememilihan kentang yang rendah kadar gulanya, mengendalikan kondisi penyimpanan, dan mengurangi waktu atau suhu memasak merupakan metode yang sering dilakukan, sedangkan untuk produk sereal, memodifikasi waktu atau suhu memasak, menghindari penggunaan amonium bikarbonat, dan menggunakan bahan-bahan yang rendah asparagin. Teknik yang disarankan untuk mengurangi akrilamida adalah menggunakan bahan-bahan minor (misalnya, asam amino, kalsium, asam sitrat) yang mengganggu pembentukan akrilamida, dan penggunaan asparaginase untuk mengurangi tingkat asparagin sebelum dimasak. Tidak ada teknik yang baik yang telah diidentifikasi untuk mengurangi akrilamida dalam kopi sembari mempertahankan rasa. Yang tak kalah penting, metode yang paling diusulkan untuk mengurangi akrilamida masih belum terbukti secara komersial. Selain itu, produsen perlu tahu juga apakah metode-metode ini mempengaruhi rasa, stabilitas dan keamanan produk (Robin , 2007).

From netsains.net

Posted in: sains