Tahukah Anda Kecepatan Berbicara Dilacak di Otak????

Hanya dalam 600 milidetik, otak manusia dapat memikirkan sebuah kata, mengaplikasikan aturan gramatik, dan mengirimnya ke mulut untuk diucapkan. Untuk pertama kali, peneliti telah melacak urutan super cepat ini, dan memecahnya menjadi langkah yang berbeda. Peneliti berhasil memecahkannya, dengan mempelajari signal yang dikirim dari elektroda yang ditanam didalam otak penderita epilepsi. Elektrode tersebut membantu ahli bedah untuk menemukan posisi otak yang menyebabkan epilepsi, sehingga mereka dapat dihilangkan. Hal tersebut juga menjaga bagian kritis dari otak, untuk tidak dioperasi. 'Jika kita salah bergeser beberapa milimeter ke kiri atau kanan, kita bisa menghapuskan kemampuan berbahasa atau bermain piano mereka, dan hal ini sangat disayangkan,' Kata Ned Sahin dari Universitas Harvard, peneliti yang mempelajari jaringan bahasa.
Dengan bantuan monitoring dari elektrode, yang memonitor kemampuan berbahasa dari pasien, Sahin dan kolega dapat melakukan eksperimen bahasa sederhana dengan sukarelawan yang berminat, dan menyaksikan proses bahasa secara real time; secara esensial, elektroda dapat membaca proses syaraf secara lebih jelas, dibandingkand engan teknologi monitor otak tradisional, seperti MRI.
Area Broca adalah bagian otak utama yang diselidiki oleh Sahin dan kolega, terletak pada cerebral cortex. Daerah ini ditemukan dan dianggap penting untuk proses bahasa oleh dokter perancis Pierre Paul Broca, pada 1865. Namun, menurut Sahin, masih banyak hal yang harus diteliti dari area itu. Apakah proses bahasa berlangsung secara paralel atau sekuensial adalah salah satu pertanyaan yang membingungkan mengenai otak.
Kajian elektrodi yang baru, yang dijabarkan pada jurnal sains tanggal 16 Oktober, telah membawa ilmuwan satu langkah lebih jauh untuk memahami produksi bahasa dalam otak, terutama konstruksi kata dan tata bahasa, dan kemudian mengucapkan kata.
Dengan memonitor otak dari ketiga pasien ketika mereka melakukan pekerjaan bahasa yang sederhana (melihat suatu kata, menggunakannya dalam bahasa atau mengubah tense, kemudian mengartikulasi secara sederhana), Sahin dan kolega menemukan tiga aktivitas periode pada area Broca pada 200 milidetik (setelah diberikan kata tersebut), 320 milidetik dan 450 milidetik.
Ketiga periode itu berhubungan dengan tiga komponen dasar dari bahasa: kata, tata bahasa, dan fonologi (organisasi dari kata). Ketiga hal tersebut juga terlingkup pada 600 milidetik yang diperlukan untuk berbicara.
Penemuan tersebut menunjukkan bahwa ketiga produksi bahasa tersebut terlibat pada waktu yang berbeda, bukan secara paralel, demikian kata Sahin. Akan diperlukan studi lanjutan lagi untuk itu.

Sumber: netsains.com

Cuci Tangan Yang Baik dan Benar

Cuci Tangan merupakan salah satu tindakan yang mudah dan murah untuk mencegah penyebaran penyakit. Tangan kita sendiri justru seingkali menjadi perantara dari berbagai bakteri untuk masuk ke dalam tubuh kita. Agar memperoleh hasil yang maksimal, Anda sebaiknya mengetahui bagaimana teknik mencuci tangan yang benar.
Mengapa Harus Cuci Tangan?
Seseorang penderita flu menutup hidungnya dengan tangan saat bersin, kemudian memagang pegangan di bus, saat Anda memegang pegangan tersebut, bakteri flu dapat segera berpindah ke tangan Anda dan apabila Anda memegang hidung atau mulut, kuman tersebut dapat masuk ke dalam tubuh kita. Itulah gambaran betapa mudahnya kuman penyakit berpindah dari satu orang ke orang lain. Penyakit seperti diare, cacingan, Infeksi Saluran Pernapasan Akut (ISPA), TBC bahkan penyakit yang mematikan seperti SARS, flu burung (H5N1) dan flu babi (H1N1) dapat dicegah dengan mencuci tangan secara benar. Sayangnya, banyak orang yang meremahkan kebiasaan sehat ini dan mengganggapnya tidak penting. Padahal dengan membiasakan mencuci tangan dengan baik, hidup Anda dan keluarga dapat lebih sehat.
Cara Mencuci Tangan yang Benar
Mencuci tangan yang benar harus menggunakan sabun dan di bawah air yang mengalir. Sedangkan langkah-langkah teknik mencuci tangan yang benar adalah sebagai berikut.
* Basahi tangan dengan air di bawah kran atau air mengalir.
* Ambil sabun cair secukupnya untuk seluruh tangan. Akan lebih baik bila sabun mengandung antiseptik.
* Gosokkan kedua telapak tangan.
* Gosokkan sampai ke ujung jari.
* Telapak tangan tangan menggosok punggung tangan kiri (atau sebaliknya) dengan jari-jari saling mengunci (berselang-seling) antara tangan kanan dan kiri. Gosok sela-sela jari tersebut. Lakukan sebaliknya.
* Letakkan punggung jari satu dengan punggung jari lainnya dan saling mengunci.
* Usapkan ibu jari tangan kanan dengan telapak kiri dengan gerakan berputar. Lakukan hal yang sama dengan ibu jari tangan kiri.
* Gosok telapak tangan dengan punggung jari tangan satunya dengan gerakan kedepan, kebelakang dan berputar. Lakukan sebaliknya.
* Pegang pergelangan tangan kanan dengan tangan kiri dan lakukan gerakan memutar. Lakukan pula untuk tangan kiri.
* Bersihkan sabun dari kedua tangan dengan air mengalir.
* Keringkan tangan dengan menggunakan tissue dan bila menggunkan kran, tutup kran dengan tissue.
Mengeringkan dengan tissue lebih baik dibandingkan mengeringkan tangan menggunakan mesin pengering tangan yang umum ada di mal. Karena mesin pengering tangan yang dipakai secara umum menampung banyak bakteri yang dapat menularkan ke orang lain.
Kapan Saat Anda Mencuci Tangan?
Mencuci tangan umumnya dilakukan saat sebelum makan, sebelum menyiapkan makanan, setelah memegang daging mentah, sebelum dan setelah menyentuh orang sakit, sesudah menggunakan kamar mandi, setelah batuk atau bersin atau membuang ingus, setelah mengganti popok atau pembalut, sebelum dan setelah mengobati luka, setelah membersihkan atau membuang sampah, setelah menyentuh hewan atau kotoran hewan.
Anda juga sebaiknya mengajarkan kebiasaan baik mencuci tangan ini kepada anak Anda yang masih kecil. Seorang anak senang sekali mempelajari dan menyentuh segala sesuatu tanpa tahu apakah benda tersebut kotor atau tidak. Lalu memasukkan tangannya ke dalam mulut atau memakan makanan tanpa mencuci tangan. Akibatnya sang anak dapat menderita penyakit. Menurut penelitian, penyakit pembunuh anak nomor 1 di Indonesia adalah karena diare, padahal hal ini dapat dicegah dengan mengajarkan anak untuk mencuci tangan.
Mengingat pentingnya cuci tangan, maka setiap tangga 15 Oktober dicanangkan sebagai Hari Cuci Tangan Sedunia. Biasakan diri dan keluarga Anda untuk mencuci tangan sekarang juga.

Sumber: netsains.com

Hubungan Ikan dan Kecerdasan Otak

Tingkat kecerdasan orang Jepang ternyata berada di atas rata-rata tingkat kecerdasan orang Asia lainnya. Hal itu dibuktikan dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi (Iptek) Jepang yang mendapat pengakuan internasional dan sejajar dengan negara-negara industri maju. Selain itu orang Jepang juga dikenal tetap sehat dan memiliki gairah hidup tinggi sampai usia tua, bahkan sampai usia 80 tahun.
Dari aspek gizi dan pangan, ternyata bahan pangan yang mendominasi makanan orang Jepang ialah ikan, dengan tingkat konsumsi rata-rata 60 kg per orang per tahun. Tingkat konsumsi ikan orang Indonesia masih di bawah 30 kg per orang per tahun. Sementara di Malaysia sudah mencapai 37 kg per orang per tahun.
Kadar protein ikan segar atau olahan cukup tinggi, seperti cakalang 24,2 persen, tuna 23,7 persen, bandeng 21,7 persen, lemuru 20,2 persen, ikan mas 16 persen, pindang 27 persen, ikan asap 30 persen, ikan asin 42-50 persen, udang segar 21 persen dan udang kering 62,4 persen. Kandungan lemak ikan rendah, umumnya di bawah 5 persen. Bandingkan dengan kandungan lemak ayam yang mencapai 25 persen. Ikan juga kaya akan kalsium, fosfor, besi, Vitamin A dan B1.
DHA
Salah satu komponen gizi yang terkandung dalam ikan dan diduga berperan dalam meningkatkan kecerdasan ialah Docosa-hexaenoic-acid (DHA), yang merupakan asam lemak tak jenuh ganda berupa rantai panjang Omega-3, terdiri dari 22 atom karbon, 32 atom hydrogen dan 2 atom oksigen (rumus molekul: C22H32O2).
Belakangan ini DHA dijadikan food supplement, antara lain dicampur dengan susu bayi dan balita, susu untuk ibu hamil, biscuit bayi, kapsul dn minyak ikan. DHA juga terdapat di dalam air susu ibu (ASI), dengan demikian bayi yang disusui secara penuh (dua tahun) kebutuhan DHA-nya sudah terpenuhi. Bagi orang yang terbiasa mengkonsumsi ikan, terutama ikan air dingin seperti salmon, tuna dan mackerel kebutuhan DHA-nya juga sudah terpenuhi dari ikan.
Berbagai hasil penelitian menunjukkan, bayi yang mendapat ASI mempunyai IQ lebih tinggi dari bayi yang tidak mendapat ASI. Bayi yang tidak mendapat ASI memiliki kandungan DHA yang rendah dan bobot otak yang lebih ringan dibanding bayi yang diberi ASI. Sebagai komponen pembentuk otak, DHA diperlukan mulai dari 3 bulan sebelum bayi lahir sampai usia 18 bulan. Untuk bayi pre-term (berat badan rendah) sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi DHA. Untuk itu konsumsi ikan perlu lebih ditingkatkan.
DHA merupakan asam lemak tak jenuh yang bermanfaat untuk mencegah penyempitan dan penyumbatan pembuluh darah otak, jantung dan organ reproduksi pria. DHA sangat penting untuk perkembangan otak, sekitar 60 persen dari seluruh asam lemak pada otak merupakan DHA. Selain itu, DHA merupakan bagian penting pembentukan struktur membran pada bagian belakang mata.
Bagaimana mekanisme DHA dalam meningkatkan kecerdasan otak belum diketahui secara pasti. Namun fakta menunjukkan, orang Jepang yang tingkat konsumsi ikannya lebih tinggi memiliki rata-rata kecerdasan yang lebih tinggi. Ikan merupakan bahan pangan yang kaya DHA. Selain itu bayi yang diberi ASI rata-rata lebih cerdas dibanding yang tidak diberi ASI. ASI juga banyak mengandung DHA.
Makanan Otak
Kecerdasaran terbentuk dari perpaduan factor genetis, kultur dan lingkungan. Bibit pintar akan tumbuh jika di antara ketiga factor tersebut tumbuh sinergi yang saling melengkapi. Secara genetis orang tua yang cerdas akan menurunkan anak-anak yang cerdas, tetapi kecerdasan akan tampak jika kebiasaan sehari-hari (kultur) termasuk pola konsumsi turut mendukung, serta ditunjang oleh lingkungan yang kondusif .
Kegiatan bersekolah, aktif belajar, gemar berpikir dan mengemukakan pendapat akan merangsang peningkatan kecerdasan, sejalan dengan bertambahnya umur. Proses intelek terus berlangsung melampaui masa bayi, balita, anak-anak, remaja, dewasa, dan grafik fungsi intelektual mulai menurun ketika usia 50 tahun mulai terlampaui.
Fungsi intelek akan mengalami gangguan jika terjadi kasus kekurangan vitamin B1, B6, B12, mineral zinc dan iodium. Menurut ahli gizi otak, jenis makanan tertentu mempengaruhi produksi beberapa jenis neurotransmitter (zat penghantar listrik otak) seperti choline dan lecithin yang banyak terdapat dalam kuning telur, hati, otak, sumsum, kedelai dan biji-bijian lainnya. Neurotransmitter sangat vital untuk menghapal, oleh karena itu menu choline tinggi dapat memperbaiki daya ingat jangka pendek.
Untuk meningkatkan kecerdasan otak, selain tergantung pada factor genetis dan lingkungan, juga dipengaruhi oleh kultur pra dan pasca kelahiran, terutama menyangkut “makanan otak”. Selain ikan jenis “makanan otak” lainnya ialah kuning telur, hati, otak, sum-sum, kedelai dan biji-bijian lainnya. Tahu dan tempe terbuat dari kedelai, maka bahan pangan inipun kaya akan lecithin dan cholin. Ada baiknya dibuat resep masakan khusus yang menggabungkan jenis-jenis makanan tersebut, bisa dalam bentuk “bubur cerdas”, “sup cerdas”, dan sebagainya.
Penutup
Untuk menjadi bangsa yang cerdas makan ikan perlu lebih digalakkan. Kalaupun ikan yang kaya DHA seperti tuna atau salmon sulit terjangkau, ikan local seperti lele, mas, mujair, bandeng, teri, kakap atau jenis lainnya tidak jadi masalah, karena ikan tersebut juga kaya protein, bahkan ikan asin memiliki kandungan protein tertinggi.
Sebenarnya DHA dapat dibentuk dalam tubuh manusia, namun kemampuan fisiologis setiap orang untuk mengubah dari bahan baku (asam lemak tak jenuh ganda) menjadi DHA berbeda-beda, tergantung pada tingkat kesehatan, penyerapan dan kondisi lemaknya di dalam tubuh. Dengan demikian mengkonsumsi ikan sangat dianjurkan, selain mengandung DHA ikan juga mengandung EPA (C20H3O20. DHA dan EPA secara bersama dikenal sebagai Omega 3, yang sudah dikenal dapat mencegah serangan jantung, stroke dan impotensi.
Ikan yang dikonsumsi perlu memenuhi persyaratan tertentu, seperti habitatnya tidak tercemar logam berat (Hg, Pb, dan Cu). Selain itu, ikan harus dalam kondisi yang segar. Ciri-ciri ikan yang masih segar: tidak berbau amis, dagingnya masih kenyal, ekornya tidak kering dan menghitam serta matanya tidak berwarna merah, Hindari ikan yang penempatannya ditumpukan bersama hewan laut lainnya seperti kepiting, kerang dan udang, sebab hal itu akan menyebabkan terjadinya kontaminasi silang.
Indonesia memiliki perairan yang sangat luas, baik lautan atau daratan, dengan demikian potensi sumberdaya perikanan yang dimiliki sangat besar. Upaya peningkatan konsumsi ikan akan memberikan manfaat ganda, selain meningkatkan kecerdasan, juga makin menggairahkan sector perikanan.

Sumber: netsains.com

Borobudur dan Algoritma Cangkang Kerang

Sebagai sebuah negeri di kawasan khatulistiwa, yang luas lautannya lebih besar daripada luas daratannya, di Indonesia terdapat luar biasa banyaknya jenis kerang-kerangan laut.
Warnanya pun bermacam-macam. Pola pigmentasi kulit kerang laut sangat indah, kompleks! Setiap kali kita bermain-main di tepi pantai di kawasan nusantara yang masih asri, kita akan takjub memperhatikan goresan-goresan lukisan alam di kulit kerang yang indah sekali. Goresan-goresan sederhana yang hasilkan pola yang luar biasa kompleks, yang ketika di-implementasi pada bangun 3-dimensi menguak takdir kompleksitas bangunan kuno candi Borobudur!
Lukisan maestro manapun, rasanya, tak mudah menandingi bentuk “lukisan abstrak” di kulit kerang-kerangan laut itu. Sebagai contoh adalah lukisan indah pada cangkang kerang Cymbiola Innexa berikut ini, yang beberapa waktu lalu diberikan oleh salah seorang kawan yang baru melancong di kawasan Bali dan Lombok. Terdapat bentuk dan pola segitiga-segitiga yang seolah acak, tapi sebentar mengamatinya kita seolah gampang menemukan polanya.
Jika pelukis Renaissance perlu menggambar pola dasar, melalui penentuan garis horizon, tempat ia nanti melukis obyek-obyek lukisan sesuai aturan perspektif sehingga memunculkan “realitas” baru dari dalam lukisannya, bagaimanakah alam melukis kulit cangkang seekor kerang? Tak ada dua cangkang kerang yang sama persis, tetapi mata kita gampang membedakan antara dua spesies kerang hanya dengan memperhatikan pola gambar dan ornamentasi cangkangnya.
Alkisah, matematikawan dengan kontribusi interdisiplin, John von Neumann (1903-1957) menawarkan sebuah model komputasi yang dapat menunjukkan bahwa tak semua pola yang sangat kompleks lahir dari sistem yang bekerja secara rumit pula. Ia menawarkan model bernama Otomata Selular: sebuah model yang menunjukkan bagaimana aturan sederhana (sel-sel berbentuk kotak-kotak) yang jika disusun dengan aturan sederhana dapat memberikan pola kompleks yang luar biasa. Adalah Stephen Wolfram, seorang fisikawan yang juga berkontribusi lintas disiplin, mulai dari sains, ilmu komputer, hingga ekonomi, secara berani mengakuisisi model otomata selular ini dalam mencoba menggagas implementasi luas dari proposal von Neumann tersebut. Otomata selular, ketika diterapkan dalam banyak lapangan studi, berpotensi memberikan kita sebuah ilmu baru, a new kind of science, yang menjelaskan bahwa kompleksitas yang kita lihat sehari-hari, misalnya pola lukisan alam di cangkang kerang.
Otomata selular merupakan sebuah “dunia” kotak-kotak yang selalu di-update secara dinamis dengan aturan-aturan tertentu yang sebenarnya sangat sederhana. Misalnya, jika ada 2 kotak berwarna (hitam), maka kotak tersebut akan berubah warna atau tetap dengan warna itu… demikian serterusnya. Sebagai contoh, mari kita lihat gambar di bawah ini. Otomata selular ini berubah secara dinamis dengan memperhatikan apakah diisi atau tidaknya di lapisan iteratif sebelumnya sesuai dengan tumbuh membesarnya cangkang hewan lunak (mollusca) di laut.
Dengan menerapkan aturan sederhana pada gambar di atas, pola kompleks yang mirip sekali dengan lukisan di cangkang kerang Cymbiola Innexa pun muncul. Ya, alam tak punya penggaris dalam melukis pola-pola konfigurasi struktur terlokalisasi yang tergambar pada cangkang kerang-kerangan. Yang ada adalah konsentrasi molekul-molekul pigmen dalam rongga-rongga kalsium karbonat yang menyusun cangkang. Jika secara sederhana kita modelkan terisinya sekotak rongga sebagai “1″ sementara jika tak terisi sebagai “o”, maka dengan mengikuti aturan ber-nomor indeks 30 otomata selular sederhana (elementer), pola ragam hias alamiah cangkang kerang yang rumit akan muncul. Ilmuwan biologi modern banyak memodelkan hal pigmentasi kerang dengan model otomata selular ini, bahkan telah menggunakan pendekatan yang memper-umum-kan pola algoritmik dari komposisi ragam hias alamiah cangkang kerang. Dalam buku fenomenalnya, A New Kind of Science, Wolfram nemunjukkan potensi besar dari akuisisi otomata selular dalam menjawab pertanyaan besar ilmu hayat ini.
Menariknya, pendekatan ini dapat pula kita gunakan untuk melihat kompleksitas yang luar biasa dari candi Buddha Mahayana terbesar di Indonesia, peninggalan abad ke-8, ketika Dinasti Syailendra menjadi tuan rumah di peradaban Nusantara. Nenek moyang kita sangat cerdas meniru cara alam bekerja. Tak punya sistem metrik yang sangat canggih – yang tentunya adalah hal paling penting dalam melukis, apalagi membangun sebuah mega-struktur seperti candi – namun dengan meng-akuisisi teknik proses kerja dari aturan sederhana untuk hasilkan pola arsitektur kompleks, maka Borobudur pun dibangun.
Itu mungkin sebabnya mengapa – sama seperti cangkang kerang tak pernah ada yang sama, namun mirip – candi-candi yang tersebar di Sumatera, Jawa, hingga Bali, tak ada yang sama persis, namun punya “karakter” unik yang membuat kita seolah mudah meng-identifikasinya bahkan membuat klasifikasi-klasifikasi arsitektur vernakular. Bayangkan Borobudur sebagai sebuah hasil tumpuk-tumpukan blok-blok batu yang ditempatkan dengan aturan-aturan sederhana seperti halnya alam mengisi struktur biokimia rongga-rongga molekul cangkang kerang dengan pigmen, maka pola kompleks dalam wujud 3-dimensional pun hadir.
Sebuah teknik ber-geometri yang aneh, dari sudut pandang sains modern. Sebelumnya pola serupa ini telah pula ditunjukkan pada geometri motif kain tradisional Indonesia: batik. Matematikawan, Benoit Mandelbrot (1924-2010) memformalkan teknik geometri unik ini dengan sebutan “fraktal”. Rilis video berikut ini bercerita lebih detail tentang Borobudur, geometri fraktal, dan Otomata Selular.
Jika motif cangkang kerang adalah adikarya alam 2-dimensi, maka Borobudur adalah adikarya budaya nusantara 3-dimensi. Sungguh membanggakan menjadi pewaris teknologi kuno hebat ini, dan sungguh meng-inspirasi dalam hidup yang sangat kompleks ini!
Tautan Penelitian untuk Dirujuk Lebih Lanjut:
Boettiger, A. N. & Oster, G. (2009). “Emergent complexity in simple neural systems“. Communicative & Integrative Biology 2 (6): 467-70. Landes Bioscience.
Situngkir, H. (2010). “Exploring Ancient Architectural Designs with Cellular Automata“. BFI Working Paper Series WP-9-2010. Bandung Fe Institute.

Sumber: netsains.com

Es Krim: Berawal dari Salju dan Rumah Es

Di awal abad ke-20, dalam sejarah perkembangan makanan dan minuman, es krim merupakan salah satu makanan yang menunjukkan peningkatan popularitas tertinggi. Gerai es krim semakin banyak dan hampir menyamai jumlah gerai salon dan minuman. Seiring maraknya produksi lemari es dengan harga yang semakin murah, membuat para produsen es krim semakin banyak dan variatif.
Para produsen mempunyai ciri khas dan resep tersendiri. Restoran Howard Johnson's mempunyai 28 rasa es krim. Baskin-Robbins membuat 31 rasa es krim yang berbeda, dengan slogan "one for every day of the month", membuat Baskin tercatat sebagai pembuat model es krim terbanyak dengan lebih dari 1.000 jenis. Hal penting lainnya pada awal abad ke-20 adalah ditemukannya es krim lembut (soft ice cream). Sebuah tim penelitian kimia di Inggiris, termasuk didalamnya Margaret Thatcher. Menemukan metode untuk menggandakan kandungan udara dalam es krim.
Metode ini membuat es krim menjadi lebih lembut sehingga terciptalah soft ice cream. Dengan metode ini juga memungkinkan pabrikan menggunakan lebih sedikit bahan baku yang berimbas pada turunnya biaya produksi. Beberapa perusahaan es krim menggunakan metode ini. Dairy Queen, Carvel, dan Tastee-Freez menjadi pioner dalam pembuatan gerai es krim lembut ini.
Apa itu Es Krim?
Istilah es krim sendiri sering digunakan untuk menunjuk ke makanan penutup (dessert) beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan untuk menunjuk ke makanan penutup beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu.
Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim atau sejenisnya, digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Es krim berbentuk buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara.
Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Bahan utama dari es krim adalah lemak susu, gula, padatan non-lemak dari susu, termasuk laktosa dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik.
Stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa durian diberi perasa durian dan pewarna kuning. Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat.
Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil.
Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin, sedangkan jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim ada pada kisaran 100 mikron. Bila sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil.
Dilihat dari struktur kimia, es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer.
Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada membulat pada awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental.
Stabiliser polisakarida menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi.
Berbagai Jenis Es Krim
Pada awal 1980 ditemukan es krim yang lebih lembut dengan jenis premium dan super-premium dengan merek dagang Ben & Jerry's dan Häagen-Dazs. Es krim yang termasuk katergori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi atau sekitar 17 persen, disusul kemudian dengan 15 persen kadar lemak untuk es krim premium dan 10 persen untuk es krim kategori standar.
Sedangkan komponen solid susu non lemak pada es krim super premium memiliki kadar paling rendah atau sekitar 9,25 persen yang diikuti dengan jenis premium dengan kandungan solid non lemak 10 persen dan 11 pesen untuk golongan standar. Selain ketiga jenis di atas, es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya.
Dilihat dari komposisinya, es krim dibedakan menjadi milk ice, atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar 4 persen. Sherbet, memiliki kandungan lemak sekitar 2 persen. Water ice, tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil.
Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut terletak pada kandungan lemak susunya. Selain tiga kategori di atas, saat ini di pasaran juga dikenal es krim rendah lemak, yaitu es krim yang direduksi kandungan lemaknya per takaran saji. Reduksi yang dilakukan umumnya sebesar 25 hingga 50 persen dari jumlah normal. Jadi, kandungan lemak dalam es krim rendah lemak hanya sekitar 2-6 persen.

Sumber: netsains.com