French Fries
Anda penggemar kentang goreng atau anda penikmat kopi?! Hmm. Sebaiknya baca dulu artikel ini
here it goes..
Pada tahun 2002 lalu, para ilmuwan swedia menghebohkan dunia dengan mengumumkan penemuan adanya akrilamida dengan jumlah yang signifikan dalam berbagai makanan yang telah dimasak (Robin, 2007).
Pembentukan
Akrilamida di dalam makanan terjadi karena adanya reaksi antara asam amino
asparagin dengan gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa. Pembentukan ini merupakan bagian dari reaksi
maillard, dimana terjadinya pencoklatan dan perubahan flavor pada makanan yang telah dimasak. Pembentukan
Akrilamida
terjadi khususnya pada proses pemasakan dengan menggunakan suhu tinggi
seperti proses penggorengan atau pemanggangan (di atas 120 derajat
Celsius) dan pada kondisi kelembaban yang rendah. Beberapa makanan
diketahui juga mengandung
akrilamida
dalam kondisi kelembaban tinggi pada temperatur yang rendah, misalnya
jus buah prem dan zaitun hitam yang sudah dikalengkan. Badan Pengawas
Makanan Amerika Serikat mendeteksi
akrilamida pada makanan ini selama pengambilan sampel makanan yang dilakukan FDA dalam program penyelidikan diet total (Robin, 2007).
World Health Organization (WHO) menyatakan bahwa pada populasi umum, rata-rata asupan
akrilamida
melalui makanan berada pada rentang 0,3–0,8 μg/kg BB/hari.
Environmental Protection Agency (EPA) pada tahun 1992 dan WHO pada tahun
1985 telah membatasi kadar
akrilamida dalam air minum sebesar 0,5 μg/liter (ppb).
Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA), salah satu divisi EPA yang berlokasi di California, Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 0,2 μg/hari
akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus kanker. Peneliti Swedia mendapatkan bahwa terdapat konsentrasi
akrilamida
yang sangat besar pada makanan yang digoreng (keripik kentang, median
1200 μg/kg; kentang goreng, 450 μg/kg), dan makanan yang dipanggang
(sereal dan roti, 100-200 μg/kg) (Harahap, 2006).
Akrilamida
ditemukan terutama pada makanan yang berasal dari tanaman, khususnya
produk olahan kentang seperti kentang goreng dan keripik kentang;
makanan olahan sereal seperti kue, biskuit, sereal sarapan pagi, dan
roti panggang; dan kopi. Pada tahun 2005, peneliti di Badan Pengawas
Makanan Nasional memperkirakan bahwa rata-rata konsumen Amerika Serikat
mengkonsumsi
akrilamida
sebanyak 0,4 μg/kg berat badan/hari (μg/kg-bw/d), sementara perkiraan
rata-rata pada konsumen internasional adalah 0,2 sampai 1,4 μg/kg-bw/d
(Robin, 2007).
Roasted Breads
Berdasarkan percobaan pada hewan, akrilamida diekskresikan dalam jumlah besar melalui urin dan empedu sebagai metabolitnya. Diketahui terdapat akrilamida dalam air susu tikus yang sedang menyusui. Data-data farmakokinetika akrilamida
pada manusia masih sedikit, namun antara manusia dan hewan mamalia
belum terdapat data yang dengan pasti menunjukkan perbedaan dari
keduanya (Harahap, 2006).
Selama ini, belum ada data yang pasti tentang berapa persisnya asupan konsentrasi
akrilamida
yang beresiko menyebabkan kanker. Baru-baru ini, uji toksikologi yang
dilakukan oleh suatu lembaga penelitian di AS menyarankan asupan harian
akrilamida
yang dapat ditolerir untuk mencegah resiko kanker adalah sebesar 2.6
mikrogram per-kg Berat Badan. Nilai ini lebih tinggi dari perkiraan
eksposur harian rata-rata
akrilamida yang berasal dari makanan pada orang dewasa (0,3 – 0,5 mikrogram per-kg Berat Badan) (Syamsir, 2009).
Banyak penelitian telah memfokuskan pada cara untuk mengurangi pembentukan
akrilamida
di dalam makanan. Beberapa teknik umum diusulkan untuk pencegahan salah
satu dari beberapa tindakan misalnya mengurangi ketersediaan
asparagin
bebas atau mengurangi gula, memodifikasi bahan-bahan lain, dan mengubah
waktu dan suhu memasak. Teknik yang berbeda muncul dan lebih berguna
untuk berbagai jenis produk yang berbeda misalnya untuk produk olahan
kentang, yaitu pememilihan kentang yang rendah kadar gulanya,
mengendalikan kondisi penyimpanan, dan mengurangi waktu atau suhu
memasak merupakan metode yang sering dilakukan, sedangkan untuk produk
sereal, memodifikasi waktu atau suhu memasak, menghindari penggunaan
amonium bikarbonat, dan menggunakan bahan-bahan yang rendah
asparagin. Teknik yang disarankan untuk mengurangi
akrilamida adalah menggunakan bahan-bahan minor (misalnya, asam amino, kalsium, asam sitrat) yang mengganggu pembentukan
akrilamida, dan penggunaan
asparaginase untuk mengurangi tingkat
asparagin sebelum dimasak. Tidak ada teknik yang baik yang telah diidentifikasi untuk mengurangi
akrilamida dalam kopi sembari mempertahankan rasa. Yang tak kalah penting, metode yang paling diusulkan untuk mengurangi
akrilamida
masih belum terbukti secara komersial. Selain itu, produsen perlu tahu
juga apakah metode-metode ini mempengaruhi rasa, stabilitas dan keamanan
produk (Robin , 2007).
From netsains.net